Com a evolução do mercado de café no Brasil, a partir do início da década de 1990, surgiu a preocupação de evoluir também a capacitação profissional dos trabalhadores do setor. O conhecimento profundo das características presentes na bebida tornou-se essencial para permitir transparência nas transações comerciais, viabilizando uma boa comercialização dos cafés de qualidade.

Os provadores, portanto, que avaliam tanto as boas características sensoriais quanto os defeitos da bebida, precisam necessariamente ter referências comuns, para intermediar a compra de cafés entre produtores e torrefadores ao redor do mundo baseando-se nos mesmos critérios de avaliação.

Desenvolvida pelo Coffee Quality Institute (CQI), com base na metodologia da Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA, sigla em inglês), a rigorosa certificação de juiz Q Grader dá aos provadores a chancela para avaliar cafés com credibilidade em todo o mundo. “A graduação dá confiabilidade às partes que contratam porque a calibragem utilizada para a avaliação é uma referência aceita internacionalmente”, diz Daniel Friedlander, gerente de marketing NUCOFFEE.

Foi pensando nisso e em maiores possibilidades comerciais para seus parceiros, que NUCOFFEE patrocinou a vinda do CQI ao Brasil, para a realização de dois cursos de formação de Q Graders, entre os meses de maio e junho últimos. “Até o início desse ano, o Brasil possuía poucos provadores dessa categoria. Decidimos então criar uma ação para mudar esse cenário”, aponta Friedlander.

Dos 32 provadores – profissionais de cooperativas e armazéns parceiros de NUCOFFEE, todos ligados a controle de qualidade, além de degustadores do programa G Quality, que visa justamente à calibragem e qualidade desses profissionais -, 26 obtiveram a certificação.

TEORIA E PRÁTICA

Mas para obter a graduação mais conceituada no mercado é preciso treinar muito. NUCOFFEE ofereceu uma assessoria prévia aos candidatos, com três semanas de aulas preparatórias. Quando a equipe do CQI chegou ao Brasil, representada por Alexsandra Katona e pelo Certified Q Trainer, Mané Alves, os provadores brasileiros fizeram uma imersão de cinco dias no laboratório do Centro de Excelência do Café do Sul de Minas, em Machado (MG), e certificado pela SCAA para a realização do exame.

As provas incluem 22 testes sensoriais diversos e uma avaliação escrita, com 100 questões. Para avaliar a capacidade olfativa dos provadores é utilizado um sofisticado conjunto de aromas denominado Le Nez du Café, composto por pequenos frascos, como os de perfume, com aromas identificados na bebida, como noz, chocolate e mel. Também são testadas a capacidade de gustação, as técnicas de torra e o conhecimento dos ácidos orgânicos. Os candidatos devem, ainda, ser capazes de reconhecer diferentes origens internacionais na xícara.

O português Mané Alves certifica cerca de cem provadores por ano, pelo mundo, desde 2004, e surpreendeu-se com o nível dos profissionais brasileiros que participaram da avaliação. “Os brasileiros são, em geral, bons provadores de café. A dificuldade destas provas varia muito com a capacidade degustadora de cada indivíduo, assim como a sua experiência passada de prova de xícara.”

Para ele, o CQI está tentando elevar o café de um patamar ao nível seguinte: “Sem os provadores certificados seria impossível a existência do processo ‘Q’, que é uma garantia qualitativa dos cafés que são provados através desse sistema. ‘Q’ para qualidade é diametralmente oposto a ‘C’ para commodity”.

Para Juan Gimenez, gerente de serviços NUCOFFEE, os participantes já tiveram uma evolução na categoria profissional em que atuam e poderão, principalmente, identificar melhor microlotes de altíssima qualidade para seus empregadores e também para NUCOFFEE. “Eles estão mais aptos a prestar um serviço de identificação das características dos cafés. Alguns classificadores provavam amostras com o que julgavam ser uma característica fermentada, considerada defeito, enquanto podia ser uma acidez interessante, só pouco comum para eles. Então acabavam depreciando um café que tinha uma característica a ser valorizada”, diz ele.

Por tratar-se de um exame rigoroso e essencialmente prático, o número de alunos por turma é reduzido. Mas NUCOFFEE acredita que há demanda pela graduação no Brasil e pretende dar continuidade à parceria com o CQI. “Queremos contribuir para que esse seja um processo sustentável. Já conseguimos aumentar significativamente o número de Q Graders no Brasil, mas podemos alcançar resultados ainda melhores”, afirma Friedlander.

Mais informações: http://www.scaa.org/, http://www.coffeeinstitute.org/

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